#305 みんなカレーの鍋の中

#305　みんなカレーの鍋の中

　久しぶりにカレーを作った。無限のバリエーションの中から、その都度自分の味を探し出す。カレー作りは面白い。ワタシのこだわりのひとつは、タマネギの扱い方だ。特に市販のルーを使わないで作る場合は、タマネギの調理の仕方が味を決める最重要ファクターになると思っている。そしてワタシのスパイスの生かし方は、「日本の常識」に反しているものだから、それがこだわりだとも言える。このカレー作り、ワタシの仕事のひとつに似ているのだが・・・。

●カレー作りのポイント１　みじん切りはよく切れる包丁で

　たっぷりのタマネギをみじん切りにする。この際、包丁がよく切れなければならない。切れ味の悪い包丁では、うま味が逃げてしまう。涙も涸れるほど出る。もちろん、細かく、均一に刻む。フードカッターなんか使わない。

●カレー作りのポイント２　タマネギを炒めるときは弱火でじっくりと

　細かく刻まれ、ザラメのように光沢を放つタマネギを炒める。火加減は、最初は中火で。水分がある程度抜けたあとは、あくまで弱火で、じっくりと時間をかけて炒める。ここで気がはやって強い火で炒めてしまうと、火の通りが均一にならず、苦みが出てしまう。タマネギの甘みとうま味を引き出すには、弱火でじっくり炒めねばならない。
　炒め加減は、全体が均一に浅いきつね色になるまで。タマネギ自体が持っているクセと辛み・苦みを飛ばし、甘みを十分引き出す。これ以上炒めると、甘みが苦みに変わってしまう。
　そしてトマトピューレを好きなだけ加えて、酸味が飛んでトマトの甘みが出るまで、さらにじっくり火を通す。

●カレー作りのポイント３　スパイス選びは材料に合わせる

　スパイスの配合にはこだわらず、その日の材料とコンセプトによって決める。インド風にヨーグルト仕立てにしたければクミンをふやせばいいし、インドネシア風にココナッツミルクで仕上げる場合は、コリアンダーをベースにして、シナモン、クローブといった甘みが強いスパイスをふやす。タイ風でも同様。ほかにガピ（エビの塩辛）と、バイ・マクルー、レモングラスなどのハーブがあればうれしい。

●カレー作りのポイント４　「カレーは煮込むほどおいしい」は迷信？？

　スパイスへのこだわりといえば、多くのカレー専門店では「ブレンドしてから一年間寝かせた数十種類のスパイスを数日間かけてじっくり煮込んで云々」などとうたっているが、あれはナンセンスだと思う。寝かせば寝かすほど、煮込めば煮込むほど、スパイスの命である香りは飛んでいってしまう。スパイスは、弱火で軽く焙煎して、ひきたてを手早くブレンドし、できるだけ煮込む時間を短くした方が良い。最小限の種類の新鮮なスパイスをこのように使うに限る。７〜８種類で十分。ちなみにインドの家庭では、多くのスパイスはひかずにホールのまま使われている。

　さて、楽器演奏の指導は、カレー作りに似ている。
　強火でタマネギを炒めるごとくに、強力なリーダーシップでごり押しすれば、即効性はあるが、その人自身が持つうま味はなかなか引き出せない。そして、指導内容が定着しにくい。集団に対して強火を使うと、それぞれがうまく調和せず、角があり苦みのある仕上がりになってしまうように感じられる。
　弱火でじっくり炒めれば、その人の持ち味が、ゆっくりとではあるが表れてくるように思う。グループという鍋の中では、それぞれがうまく調和し、思いがけないうま味が出ることがある。
　その人たちのうま味を引き出せれば、スパイスの配合で悩む必要はなくなる。材料本来の持ち味を損なわないように、その人やグループに適したブレンドを考えればよい。
　で、煮込む時間はやはり短い方が良い。煮込みすぎると、スパイスの新鮮な香りが飛んでいってしまうし、材料も煮くずれてしまう。

　生徒さんはカレーに例えられたらたまりませんねー。せいぜい味わって召し上がっていただきませう。

　おしまい。　
08.08.28 記　

鉄砲百合の横顔

2008/08/30 (Sat) 音　楽 TRACKBACK() COMMENT(0)