#583 野生の呼び声

#583　野生の呼び声

　復活した懐中時計が０時を指した。ああ、シンデレラはまた遅刻だ。眠たいなー。きょうも夜中までよく働いたからな。まだまだ田んぼに出る季節でもないし、こもってばかりで肩がこるなー。が、きょうは遠方からのお客人とマイスタジオで充実した打合せとなって、おまけに山の幸のごちそうも食べられてそれはよかった。どんな打合せをしたかって？ それはまたまた機密事項なのであった。

　日本の山にはいろんな動物がいる。その中の何種類かは、今も食卓に乗せられている。昔は山国ではタヌキやウサギや熊も食べられていたそうだが、近ごろは誰も食べないようだな。キジやヤマドリといった野鳥も、今では食べているという話をほとんど聞かない。
　そういえば、アナグマも食べられていたっけ。アナグマはムジナと呼ばれ、それはごちそうだったそうだ。ウチの回りをうろうろしている穴男を見ていると、とても食べようという気持ちにはならない。ひとつには可愛らしさゆえに。もうひとつは、あんまりおいしそうに思えないからだ。

　で、今でも食べられている野獣のひとつに鹿がある。鹿は、ネズミなど小動物を別にすれば、生息数では日本の野獣の中のダントツ一位だが、あんまり食べられていない。現代人の舌に合わないからだろう。食べられている部位といえば、セミ（背身）と呼ばれる背中の方のごく一部がほとんどだ。この部位はとてもやわらかく、刺身にして供される。
　山国では、いや、ウチの方面のような農村でも、鹿が穫れたらもも肉なども食べる。ウチの方では、焼き肉的タレに漬け込んで焼いて食べる人が多い。何度かごちそうになったが、いつも固かった。といっても、鹿肉そのものがどうやっても固いものだというわけではないようだ。牛肉でも豚肉でも、屠殺してすぐは固く味も悪く、それを数日間熟成させることでやわらかくおいしくなる。鹿肉もそうなのだが、この熟成という技術は簡単なものではないようで、それゆえに一般素人猟師的人々が料理するバアイは、どうしても固い肉となってしまうというのが実情のようだ。

　鹿は有害獣とされ、毎年何万頭も撃たれる。が、その大半は焼却などの処分となる。味を云々せずにもっと食べれば、人間の都合で一方的に悪者にされて撃たれる鹿も浮かばれるだろうし、人間も天然の生命力を体内に取り入れることができるのに、と思う。

　一方、猪はその美味ゆえ、争って食べられる。多くの地域で鹿と同じく有害獣に指定されるが、鹿ほどたくさんは穫れない。ワタシの地域では、自治体が一頭六千円ほどで引き取っている。猪肉屋へ持って行けばもっと高く売れる場合もあるそうだ。
　猪肉といえばしし鍋がよく知られた食べ方だが、焼き肉にしてもおいしい。豚の仲間だが、鍋にしても焼き肉にしても豚肉とはまったく異なる風味だ。脂身もまったくしつこくない。鍋にした場合、いくら煮込んでもほとんど固くならなく良い出汁が出るのが大きな特徴だ。

　困ったことに、ワタシは猪が大好きだ。近所で穫れた猪をごちそうになれる機会は滅多にない。が、ときどきあの大いなる野生のエネルギーに呼ばれるような気がして、無性にいただきたくなって、専門店で買うこともある。で、自分たちだけで食べるのはもったいないので、たいていはお客さんがあるときにいっしょに食べることにしている。
　猪肉なんか食べたくないという人も多い。が、きょうのお客人は猪肉が大好きな御仁だったので、たぶん今シーズン最後のしし鍋を囲んで多いに盛り上がった。いっしょに新しい仕事のプランに猪突猛進となりそうでそれはよかった。

　おしまい。　
10.03.07 記　

2010/03/08 (Mon) 田舎暮らし TRACKBACK() COMMENT(0)